1. Před vysolením musíme maso velmi pečlivě omýt vodou. Maso musí být celé ponořeno ve vodě nejméně 1/2 hodiny. Je-li na masu vidět krev, musíme je propírat vodou, dokud krev nezmizí. U drůbeže se musí zcela vyčistit od krve místo řezu na krku a také všechna viditelná krev uvnitř. Občas se v drůbežím i jiném mase objeví krevní sraženina po zranění. Takové místo se musí vyříznout a odstranit ještě před namočením. Namočí-li se maso do velmi studené vody, měla by být nádoba aspoň umístěna na teplé místo, aby se teplota vody mírně zvýšila, jinak by ve studené vodě maso ztuhlo a vysolováním by se neodstranila krev.
2. Pokud se zapomene a maso zůstane ve vodě namočeno dvacet čtyři hodin, nesmí se použít maso ani nádoba, v níž maso leželo. Jestliže se játra máčela ve vodě dvacet čtyři hodin, nutno se poradit s odpovědným rabínem.
3. Před příchodem šabatu či jindy, kdy je málo času, postačí důkladně maso proprat ve vodě a namočit je jen krátce; když voda už ani slabě nezčervená, lze začít vysolovat.
4. Jestliže byl z masa kousek odříznut až po máčení, plochy vzniklé po řezu se musejí důkladně proprat, až z nich zmizí veškeré stopy krve.
5. Zmrzlé maso musí nejdřív rozmrznout, než se bude máčet a vysolovat. Ale nesmí se kvůli tomu položit k ohni, ani do horké vody. V případě nutnosti položíme maso do vlažné vody.
6. Nádoba, používaná k máčení masa, se nesmí používat k přípravě žádného jídla.
7. Po máčení se maso musí osušit, aby se sůl nerozpustila okamžitě, tím by ztratila účinnost, nezbavila by maso krve. Maso nemá být ani úplně suché, pak by sůl nevnikla pod povrch a maso by neodkrvila.
8. Sůl k vysolování nemá být jemně mletá jako mouka, neboť pak by se rozpustila příliš rychle a neodstranila by krev z masa, ale nemá být ani příliš hrubá, pak by padala z masa. Má být střední velikosti, jako se užívá k vaření a měla by být suchá, abychom maso mohli posypat (a krystaly se neslepily k sobě).
9. Solí se maso posype ze všech stran tak, aby každé místo bylo pokryto solí. Drůbež se důkladně otevře, aby se mohla vysolit také uvnitř.
10. Maso, které se má vysolit, musíme položit na takové místo, kde může krev snadno odtékat. Košík s masem by se tedy neměl stavět na podlahu, protože to by mohlo být překážkou vytékání krve. I poté, co maso bylo v soli předepsanou dobu (jednu hodinu), mělo by se před propráním položit na místo, kde krev může volně odtékat. Pokud je nasolené maso na desce, musí být nakloněna zešikma, aby mohla krev volně odtékat. V desce nemají být žádné prohlubně nebo dírky, kde by se držela slaná voda. Drůbež nebo půlka zvířete se musí po nasolení obrátit dutinou (prohlubní) dolů, aby krev mohla odtékat.
11. Maso by mělo zůstat v soli jednu hodinu; ale v případě nutnosti postačí 24 minut.
12. Poté, co bylo maso předepsanou dobu v soli, musí se sůl důkladně setřást a maso třikrát propláchnout vodou. Bohabojná žena bude osobně dohlížet na vyplachování masa, protože služebná, která přinesla vodu ze studně na svých ramenou, má pochopitelně sklon šetřit vodou a mohla by tedy (B-že chraň) porušit B-ží zákaz krve. Je třeba dbát na to, abychom maso po vysolení a před vypláchnutím nikdy nepoložili do prázdné nádoby.
13. Drůbeží hlava se musí oddělit předtím, než maso namočíme do vody. Pokud se drůbež vysolovala s hlavou neoddělenou, nutno se poradit s odpovědným rabínem.
14. Nevysolené maso se nesmí položit na místo, kde občas míváme sůl. Nádoba, do níž dáváme nemáčené a nevysolené maso, musí být umístěna zvlášť; do této nádoby nesmíme dát zeleninu, ovoce ani jakékoli jiné poživatiny, které se běžně jedí bez mytí, protože krev z masa přilne k stěnám nádoby a odtud i k potravinám.
15. Hlava se před máčením musí rozseknout, odstranit mozek a jeho blány vytrhnout. Hlava se musí máčet a vysolit. Solí se vně i uvnitř a smí se solit i ochlupené části.
16. Kosti obsahující morek, které jsou stále připojeny k masu, smějí být soleny s ostatním masem, ale kosti oddělené od masa se vysolí zvlášť a neměly by se pokládat blízko vysolovaného masa.
17. Zvířecí kopyta je nutno odseknout před máčením končetin ve vodě, aby krev mohla vytékat. Při vysolování se končetiny umístí kopyty dolů, aby se snadněji vykrvily. Je dovoleno solit i ochlupené části.
18. Zvířecí srdce je nutno rozříznout před máčením ve vodě, aby vytekla všechna krev.
19. Plíce zvířete je třeba před máčením ve vodě rozříznout a otevřít velké trubice.
20. Játra, jež obsahují velké množství krve, nestačí košerovat stejným postupem jako maso. Musí se nejdřív otevřít řezy a pak opražit nad otevřeným ohněm řeznými plochami dolů, tak aby oheň vytáhl všechnu krev. Než se játra dají na oheň, musí se propláchnout a při pražení lehce posypat solí. Musí se pražit tak dlouho, až jsou způsobilá k jídlu. Po opražení se třikrát opláchne vypálená krev. Pak je můžeme vařit.
21. Játra se musí opražit na otevřeném ohni, ne v peci, v níž není zdroj tepla. Neměla by se kvůli tomu obalovat papírem, ani tím nejtenčím.
22. Játra se nesmí před opražením solit, jako se obvykle solívá maso. Tím spíše by se tedy člověk měl vyhnout jejich solení s ostatním masem.
23. Košerování sleziny se provádí stejně jako u ostatního masa, jen s tou výjimkou, že před máčením se musí odstranit obalová blána, která se počítá mezi zakázaný tuk, tepna uvnitř se musí odstranit opatrně. Měla by se vytáhnout i se svými třemi menšími větvemi. Je třeba dát pozor, aby se některá z nich nepřetrhla; pokud se tak stane, je nutno odstranit všechny její zbytky.
24. Mezentérium (blána udržující střeva v jejich poloze) a další vnitřnosti by se měly solit na té straně, kde je tuk.
25. Mléko, jež se občas nachází v žaludku telat, se musí vylít před máčením žaludku ve vodě, poté se postupuje stejně jako u obyčejného masa.
26. Vejce nalezená v drůbeži, bez ohledu na to, v jakém stadiu vývoje jsou, musí se máčet, vysolit a vyplachovat, jako kdyby to bylo maso. Nesmí se však solit společně s masem a nesmí se umístit tak, aby na ně tekla krev. Tato vejce, i když budou plně vyvinuta, se nesmějí jíst ani vařit dohromady s mlékem, protože jsou považována za maso.
27. Maso uchovávané po tři celé dni se nesmí vařit, leda se namočí dřív, než uplynuly plné tři dny.
28. Je zvykem drůbež po oškubání opálit, aby se odstranilo chmýří, které zůstalo na kůži. Musíme dát pozor, abychom opalovali nad malým plamenem a pohybovali nad ním sem a tam, aby se kůže nespálila.
POZNÁMKY k 36. kpt.:
Zákaz krve zvířat i ptáků je v Tóře opakován několikrát: Gn (9:4), Lv (17:14), Dt (12:16, 23-34, 15:23).
/1/ Komentáře v ŠA, Jore dea (73) uvádějí, že když byla játra vysolena stejným způsobem jako jiné maso, nesmějí být poté použita k vaření.
